Sorpresa de arroz

Pelaremos y cortaremos la cebolla en trocitos pequeños y la saltearemos en una sartén con un poco de mantequilla, hasta que esté transparente, a fuego lento. La reservaremos.
En una cacerola, pondremos agua, una pizca de sal y 1 chorrito de aceite. Coceremos el arroz, durante 12 minutos. Lo escurriremos y lo mezclaremos con el queso rallado y la cebolla reservada. Lo dejaremos enfriar y le agregaremos las 2 yemas de huevo, volviendo a mezclar todos los ingredientes, muy bien.
Con esta masa, haremos unas croquetas con las manos, incrustando en cada una 1 trozo de queso para fundir.
Las pasaremos por el huevo batido y el pan rallado y las freiremos en una sartén con abundante aceite, muy caliente, para que no se desmoronen las croquetas. Las dejaremos escurrir sobre papel absorbente.
Las serviremos frías.