Albóndigas griegas con salsa de limón

En un bol grande mezclaremos el cordero picado, la cebolla picada, el arroz crudo, la mitad del perejil, la sal y un buen pellizco de pimienta. Agregaremos el agua fría, mezclándolo bien, rectificando de sal.
Con las manos mojadas, formaremos las albóndigas y las reservaremos en un plato plano.
Llevaremos a ebullición agua con sal y agregaremos las albóndigas, poco a poco, cuando rompa a hervir, bajaremos el fuego al mínimo, dejándolas cocer, durante unos 45 minutos.
Mientras haremos la salsa de limón, batiendo las yemas con el zumo de limón y calentando el caldo; añadiremos un poco de caldo caliente a las yemas y verteremos esta mezcla sobre el caldo, poniéndolo a fuego lento, cociéndolo, sin dejar de remover, durante 3 minutos o hasta que la salsa espese ligeramente, sin dejar que hierva, para que no cuaje el huevo..
Cuando las albóndigas estén cocidas, retirarlas del agua y colocarlas en una fuente, regándolas con la salsa de limón y espolvoreándolas con el resto del perejil picado.