Almejas estofadas

Retiraremos la piel del chorizo, desmigajaremos la carne con un tenedor y la sumergiremos en agua hirviendo, durante 1 minuto, metida la carne en un colador. La escurriremos y reservaremos.
Pelaremos y picaremos las cebollas, sofriéndolas suavemente en aceite de oliva, en una cazuela, sin dejar que se doren. Añadiremos la carne de chorizo, el jamón ahumado, cortado en menudo y los tomates pelados, sin semillas y triturados. Lo mojaremos con el vino blanco, agregando el ajo chafado, la Cayena, el pimentón, el laurel desmenuzado y el perejil, dejándolo cocer y removiéndolo sin cesar, hasta que la mezcla espese.
Finalmente, incorporaremos las almejas, taparemos la cazuela, dejándolas cocer, durante 10 minutos, a fuego suave.
Servir en cuanto las almejas se hayan abierto.