1.- Lavaremos las hortalizas y las picaremos.
2.- Calentarems el aceite en una cacerola y rehogaremos la cebolla y el puerro picados y cuando estén transparentes añadiremos el pimiento cortado en aros, dejándolo cocer 10 minutos más.
3.- Añadiremos el arroz, removiéndolo, hasta que se vea translúcido.
4.- Incorporaremos el pimentón dulce, el pollo, limpio de pieles y huesos y picado, el zumo de 1/2 limón y la ralladura del mismo, el caldo de ave caliente, sal y pimienta, dejándolo cocer a fuego suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que esté cocido el arroz (unos 18 minutos).
5.- Añadiremos el queso rallado, mezclándolo bien.
6.- Lo serviremos con las aceitunas y espolvoreado con el perejil picado.
Servir de inmediato.
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