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Berenjenas rellenas de hortalizas

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Berenjenas rellenas de hortalizas
  • Invitados: 4 Personas
  • Tiempo Prep: 45 min
  • Cocción: 0 min

Ingredientes para Berenjenas rellenas de hortalizas

  • 2 berenjenas grandes.
  • 2 pimientos verdes.
  • 3 tomates maduros.
  • 1 rama de apio.
  • 2 huevos.
  • 50 gr. de queso rallado.
  • 1 cebolla.
  • aceite.
  • sal.

Preparación para Berenjenas rellenas de hortalizas

Partiremos las berenjenas por la mitad a lo largo, vaciándoles la pulpa y reservándola.
Untaremos una fuente de horno con aceite y colocaremos encima las berenjenas.
Pelaremos y picaremos la cebolla. Lavaremos y picaremos los pimientos verdes. Cortaremos también los tomates y el apio, muy pequeñitos.
En una sartén con un poco de aceite, rehogaremos primero la cebolla y cuando esté transparente, añadiremos el resto de las verduras. Cuando esté todo bien sofrito, salaremos y dejaremos cocer, a fuego lento, durante 10 minutos más. Lo retiraremos del fuego y añadiremos los huevos sin dejar de remover, hasta que cuajen.
Desmigaremos la pulpa de las berenjenas, bien desmenuzadas, mezclándolas con el sofrito anterior. Rellenaremos las mitades de las berenjenas con esta mezcla y las espolvorearemos con el queso rallado, gratinándolas en el horno precalentado, hasta que estén doradas.
Servir calientes.
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