Budin de hígado de ternera

En una cazo pequeño, calentaremos 1 dl de agua. Cuando rompa a hervir, añadiremos 25 gr. de mantequilla y la maicena, desleída en 0,5 dl. de agua fría, dejándolo cocer durante 1 minuto y cuando se despegue del cazo, lo verteremos en un plato, dejándolo enfriar.
En una sartén pequeña, pondremos otros 25 gr. de mantequilla, agregando la cebolla y las chalotas, todo muy picado, dejándolas dorar ligeramente, añadiéndole 1 rama de perejil picado y lo reservaremos.
Quitaremos la corteza del tocino y el pellejito y nervios del hígado; ambas cosas(el tocino y el hígado) las cortaremos en trocitos, pasándolas 2 veces por la picadora.
En un recipiente, mezclaremos la papilla de maicena y el sofrito de las cebollas, sazoándolas con sal, pimienta blanca, nuez moscada y 1 cucharadita de coñac, y una vez bien mezclado, lo pasaremos por el tamiz, apretando con la seta para que pase todo. Recogeremos lo pasado, mezclándolo con las 3 yemas de huevo , finalmente, las 3 claras de huevo batidas a punto de nieve, incorporándolas al conjunto con la espátula, vertiéndolo en un molde liso engrasado, y poniéndolo a cocer al baño María en el horno, a 180º C., durante 45 minutos aproximadamente.
Sabremos que está cocido, si en el centro ofrece resistencia al tacto; entonces, retiraremos en seguida del baño María, pues si lo dejamos cocer demasiado, cogería un color grisáceo, que no es el que debe tener.
Lo dejaremos reposar 10 minutos y lo desmoldamos, echando la salsa por encima.
Para hacer la salsa, pondremos al fuego un cazo pequeño con el vinagre, 1 rama de perejil y 3 granos de pimienta negra, y lo dejamos hervir, hasta que se consuma casi todo. Cuando sólo quede 1 cucharadita, le añadiremos el caldo, pasándolo por el colador.
En el mismo cazo, pondremos la mantequilla y la harina, cociéndola un poco, agregándole el caldo anterior, diluyéndolo bien con el batidor, para que espese un poco la salsa. Ya ligada, agregaremos los pepinillos cortados en rodajas finas y las alcaparras, dejándolo calentar bien, hasta que hierva, vertiéndola por encima del budín.