Caracoles a la campesina

Lavaremos bien los caracoles, dándoles varias aguas y poniéndolos en una olla alta, con agua fría y una ramita de tomillo y sal, dejándolos cocer, durante 20 minutos, a partir de que arranque el hervor, espumándolo de vez en cuando. Los escurrimos y reservamos. También reservaremos algo del caldo de la cocción.
En una cazuela de barro, con la mitad del aceite, agregaremos el tocino, el jamón y el pimiento, todo cortado en trocitos y finalmente la cebolla picada. Se sofríe hasta adquirir un color dorado. Incorporaremos el vino y los tomates pelados y picados, sazonándolo con sal y pimienta.
Incorporaremos los caracoles, junto con 2 dl. del cado de la cocción, añadiendo un ramito hecho con hierbas aromáticas (compuesto de: laurel, tomillo, orégano y perejil). Tapamos la cazuela, dejándola cocer, a fuego lento, unos 30 minutos, 10 minutos antes de terminar la cocción, agregaremos el machado de los ajos, el azafrán y las almendras, mezclado con el resto del aceite.
Para servir se espolvorea con perejil picado.