Caracoles a la riojana

Lavaremos los caracoles, dándoles varias aguas.
Pondremos los caracoles en una olla con agua fría, sal y una ramita de tomillo, dejándolos cocer, durante 20 minutos, a partir de que arranque el hervor, espumándolos de vez en cuando. Pasado este tiempo los escurriremos, poniéndolos en una cazuela de barro, reservando algo del caldo de la cocción.
En una sartén, prepararemos un sofrito con la manteca de cerdo, la cebolla picada, el tocino, el jamón y el chorizo, todo ello bien picado.
En otra sartén con un poco de aceite, freiremos los pimientos y los tomates cortados a trocitos, sin pieles ni semillas Los añadiremos al sofrito anterior, junto con las guindillas, la sal, la pimienta y la harina, removiendolo para que se disuelva, y dejando que se tueste un poco.
A continuación, incorporaremos el vino tinto y, tras darle unas vueltas, el sofrito de tomate y pimientos. Lo mezclaremos todo bien, vertiéndolo sobre los caracoles. Así preparados, dejaremos cocer lentamente los caracoles otros 30 minutos, a fuego suave. Si se secaran demasiado, podemos añadirles pequeñas cantidades del caldo de la cocción de los caracoles, caliente.
Se sirven en la misma cazuela.