Civet de conejo de monte

Pondremos el conejo troceado en un bol, rociándolo con el zumo de limón, repartiendo por encima la cebolla cortada a láminas, el laurel y el tomillo, dejándolo macerar en la nevera, durante 12 horas.
Retiraremos el conejo, lo salpimentaremos y colaremos el caldo de la maceración, reservándolo.
Enharinaremos los trozos de conejo y los freiremos en una cazuela con aceite por ambos lados, reservándolos.
En la misma grasa de freir el conejo, doraremos la cebolla de la maceración y la espolvorearemos con harina, dejándola cocer un poco. Añadiremos los tomates cortados en trozos menudos. Una vez cocido, lo rociaremos con el caldo de carne. Taparemos la cazuela y la dejaremos cocer, durante 10 minutos. Incorporaremos el conejo, dejándolo cocer, a fuego suave, hasta que esté tierno.
Machacaremos en un mortero el pan frito, el ajo, las almendras, el hígado del conejo frito, el chocolate y el perejil, rociándolo con el jugo de la maceración y el jerez.
Retiraremos el conejo de la cazuela y pasaremos la salsa por el chino.
Pondremos de nuevo el conejo en la cazuela, cubriéndolo con la salsa y añadiendo la majada del mortero. Taparemops la cazuela y la dejaremos cocer, a fuego lento, durante 10 minutos más.
Lo serviremos en la misma cazuela.