Endibias rellenas de bacalao y gambas

1.- Pelaremos las gambas reservando las cabezas y las cáscaras.

2.- Cortaremos la colas y las setas en trocitos y desmenuzaremos el bacalao.

3.- En una cazuela con aceite caliente, freiremos la cebolla picada, el ajo picado, el bacalao, las gambas y las setas.

4.- Cuando estén rehogados, añadiremos una pizca de harina, el vino blanco, el tomate frito y el caldo de ave, dejándolo cocer, a fuego suave, hasta que quede bien espeso, entonces agregaremos 1 huevo entero, mezclándolo bien.

5.- Colocaremos las hojas de endibia extendidas sobre la mesa de trabajo y con 1 cuchara las rellenaremos y las cubriremos con otra hoja.

6.- Las rebozaremos con cuidado, pasándolas por harina y huevo batido y las freiremos en una sartén, a fuego medio.

7.- Haremos la salsa de gambas, machacando en un mortero las cabezas y las cáscaras de las gambas, sofriéndolas en una sartén con la cebolla, la zanahoria, puerro y tomate maduro, todo troceado.

8.- Cuando esté rehogado, pondremos un poco de harina para ligarlo.

9.- Lo flambearemos con el brandy y le añadiremos el caldo de pescado.

10.- Rectificaremos de sal y cuando las gambas hayan soltado todo el sabor, la pasaremos por un colador chino.

11.- Emplataremos las endibias, poniendo en el fondo del plato esta salsa y encima pondremos las endibias rellenas.