Escalopas a la crema

Salaremos las escalopas, de ternera o de cerdo, y las pasaremos por harina.
Picaremos la escalonia.
En una sartén con mantequilla, sofreiremos la escalonia. Añadiríamos las escalopas, dorándolas por ambos lados. Las bañaremos con el jerez, dejándolo evaporar. Agregaremos la leche. Lo taparemos, dejándolo cocer, a fuego suave, moviendo la sartén, unos 10 minutos. A media cocción, le daremos la vuelta a las escalopas. Las retiraremos, dejándolas en un plato, manteniéndolas en caliente.
Colaremos la salsa de la cocción, poniéndola de nuevo al fuego. Agregaremos la nata, sazonándola con pimienta, dejándola espesar, a fuego lento, sin dejar de remover.
Verteremos la salsa sobre las escalopas y las espolvorearemos con finas láminas de trufa.
Las serviremos acompañadas con unas zanahorias y puerros glaseados en mantequilla.

Para glasear las zanahorias y los puerros, pelaremos las zanahorias en rodajas, haciendo lo mismo con los puerros.
Coceremos las zanahorias, durante 6 minutos con agua salada, para que nos queden al dente.
Fundiremos la mantequilla en una sartén y saltearemos las zanahorias y los puerros. Verteremos el caldo de verduras caliente y el azúcar. Subiremos el fuego, dejándolo cocer, hasta que el caldo se evapore, agitando la sartén, para que no se peguen.