Esturión con escalibada y calamar

1.- Asaremos los pimientos, bien directamente sobre el fuego (quedan más sabrosos) o si no en el horno precalentado. Una vez asados los taparemos con papel de alumino, dejándolos enfriar sobre un plato, para aprovechar los líquidos que suelten. Si empleamos el horno lo aprovecharemos para poner también la berenjena.

2.- Pondremos la berenjena en una bandeja de horno. La salpimentaremos y untaremos con aceite de oliva.

3.- La asaremos en el horno precalentado a 180ºC. durante 30 minutos. La dejaremos enfriar en la misma bandeja y aprovecharemos también los líquidos que suelte.

4.- Pelaremos los pimientos y la berenjena y los cortaremos a tiras. Dividiéndolos en 2 partes. Una la aprovecharemos para la guarnición y la otra la emplearemos para elaborar la salsa.

5.- Saltearemos la parte reservada para la salsa, en una sartén con aceite de oliva junto con el diente de ajo y perejil picados.

6.- Agregaremos los líquidos soltados de su cocción y lo batiremos todo.

7.- Haremos un puré dulce de aceitunas, elaborando un almíbar con el agua y el azúcar, en un cazo al fuego.

8.- Cuando adquiera la textura de jarabe, incorporaremos las aceitunas negras deshuesadas, triturándolo todo. Como nos sobrará, buena parte de este puré, podemos guardarlo en un bote hermético.

9.- Eliminaremos la piel del esturión.

10.- Asaremos el esturión a la plancha, salpimentado y untado con aceite de oliva, 2 minutos por cada lado.

11.- Haremos los calamares a la plancha, limpios y salpimentados, lo justo para que pierdan el color.

12.- Emplataremos la crema de escalibada. Encima pondremos el esturión, 1 calamar y finalmente la escalibada reservada, acabándolo poniendo un cordón del puré de aceitunas negras encima.