Filetes de lenguado con cigalas

1. Cortaremos los lenguados en filetes, y de estos 6 escalopes, guardando las partes sobrantes.
2. Aplanaremos los escalopes empleando un cuchillo de cocina grande. 

Para hacer la mousse: 

1. Mezclaremos los restos de los filetes de lenguado con los huevos. 
2. Añadiremos la nata líquida y la mantequilla reblandecida, salpimentándolo.
3. Pelaremos en crudo las colas de las cigalas y las saltearemos en una sartén con mantequilla. 

 Para la salsa: 

1. Rehogaremos en un poco de aceite las patas de las cigalas, añadiremos un poco de vino blanco, reduciéndolo, a fuego fuerte, destapado, hasta obtener una cucharada de líquido.
2. Lo empaparemos con el caldo de pescado, reduciéndolo hasta la mitad y añadiremos la nata, dejándolo cocer, a fuego lento, para conseguir una salsa cremosa, durante 10 minutos.
3. La mantendremos conservada al baño María. 

• Montaje: 
  

1. Recortaremos 6 trozos de papel film y colcaremos 1 filete de lenguado en cada uno de ellos.
2. Los rellenaremos con la mousse y con la cola de cigala.
3. Los enrollaremos formando un salchichón. 
4. Los coceremos 15 minutos al vapor. 
5. Retiraremos el plástico y colocaremos los rollos en una fuente, cubriéndolos cubrimos con la salsa, pasada por el chino.