Garbanzos en gelatina con foie

1.- Pondremos a cocer en una olla express, el agua, la gallina, el morcillo, el hueso de ternera, la cebolla pelada entera, el puerro y los garbanzos, que habremos tenido en remojo la noche anterior. Sazonaremos y cerraremos la olla dejándola cocer durante 20 minutos, a partir de que empiece a salir el vapor. Si hacemos este caldo en olla tradicional, emplearemos el triple de tiempo.

2.- Cuando haya terminado la cocción, retiraremos los garbanzos, los pelaremos y reservaremos.

3.- Colaremos el caldo con un colador de fieltro o empleando un paño.

4.- Añadiremos el agar-agar, mezclándolo bien, hasta que se disuelva.

5.- Pondremos 6 moldes redondos individuales y los rellenaremos 1 cm. de altura de la preparación anterior, introduciéndolos en el congelador, durante 10 minutos, hasta que cuajen.

6.- Mientras, colocaremos unas rebanadas de pan en una bandeja de horno y las tostaremos en él.

7.- En un bol, pondremos la salsa de tomate, una pizca de sal, un poco de pimienta negra y una cucharadita de eneldo, dejándolo macerar.

8.- Retiraremos los moldes del congelador, rellenándolos con los garbanzos pelados.

9.- Verteremos más del caldo anterior, hasta cubrirlos y encima colocaremos una rodaja de foie. Los guardaremos en el frigorífico, hasta que cuajen.

10.- Desmoldaremos, emplatándolos en cada plato, salseándolos con la salsa de tomate macerada, acompañándolo de las rodajas de pan tostado.