Huevos al foie-gras con espinacas

Coceremos las espinacas en agua y sal, durante 10 minutos, refrescándolas con agua fría y escurriéndolas bien.
Coceremos los guisantes en agua hirviendo con sal y cuando estén muy tiernos, los escurriremos y pasaremos por el pasapurés, para obtener un puré.
Haremos una besamel con la harina, la leche y 50 gr. de mantequilla, sazonándola con sal, pimienta y nuez moscada, incorporando el puré de guisantes y 1 yema de huevo. Bien mezclado todo, lo reservaremos al calor.
Coceremos los huevos, durante 10 minutos. Los pelaremos y cortaremos por la mitad a lo largo, sacando las yemas.
Mezclaremos las yemas con el foie-gras, machacándolas en el mortero, para lograr una pasta fina. La sazonaremos con sal y rellenaremos las mitades vacias de las claras, poniendo el relleno un poco abombado.
Rehogaremos las espinacas con el resto de la mantequilla, y colocaremos los huevos encima, introduciéndolos en el horno unos minutos para calentarlos.
Cuando estén calientes, los cubriremos con la salsa bechamel y los espolvorearemos con la trufa picada muy menudita.