Judías blancas al estilo del Périgord
Para la elaboración de esta receta, necesitamos que las judías, las hayan recogido, cuando aun están tiernas y las vainas aun no se han secado del todo. Esto ocurre terminando el verano. Entonces la judía todavía está tierna y es muy sabrosa. Al ser tiernas, no necesitamos ponerlas en remojo y su cocción se hace en menos de una hora. Las vams a cocinar siguiendo los pasos de esta receta tan popular de esa comarca francesa.
Preparación
- Limpiaremos la corteza de cerdo, quemando los pelos que pudiese tener.
- En un cazo con agua hirviendo, la coceremos durante 5 minutos. La pasaremos por agua fría, acabándola de limpiar bien. La cortaremos en cuadrados de aproximadamente 1 cm.
- Desgranaremos las judías blancas.
- En una cacerola, pondremos las judías al fuego, cubiertas con agua mineral fría.
- Añadiremos la cebolla, picada fina, los tomates, pelados y sin semillas, picados en brunoise. Sazonaremos y lo llevaremos a ebullición. Lo bajaremos a fuego muy lento, dejándolo cocer, durante 60 minutos, espumando de vez en cuando.
- Picaremos los dientes de ajo, la panceta y el perejil, muy finos. Los mezclaremos bien y añadiremos a la cacerola, manteniendo el hervor, a fuego lento, durante 30 minutos más, zarandeando la cacerola de vez en cuando. Rectificaremos de sal y comprobaremos si las judías están tiernas. Si no es así, prolongaremos unos minutos más la cocción.
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