Lomo de cerdo a la sal

Cubriremos el fondo de una bandeja de horno con sal gruesa humedeciéndola un poco con agua, colocando encima el lomo de cerdo en una pieza y lo taparemos completamente con el resto de la sal. La humedeceremos con un poco de agua. Precalentaremos el horno a 200º C. y lo hornearemos durante 25 minutos. Lo retiraremos del horno y lo cortaremos en rodajas.
Cortaremos la piel de la naranja, eliminando la parte blanca, y la cortaremos en tiras muy finas, escaldándolas en agua hirviendo unos segundos. Las escurriremos y reservaremos.
Exprimiremos la naranja y la mezclaremos con la mermelada de frambuesa y la mostaza de Dijon. Lo salpimentaremos y agregaremos las tiras de piel de naranja, reservando algunas para decorar.
Emplataremos las rodajas de lomo con la salsa anterior, acompañado del melocotón en almíbar y decorados con el resto de tiras de naranja.