Mousse de merluza al cava

Trincharemos la merluza y la mezclaremos con un bote de nata líquida, la trufa rallada y un poco de su jugo. Salpimentaremos y agregaremos las claras montadas a punto de nieve, con mucha suavidad y de forma envolvente.
Repartiremos la preparación en flaneras individuales y las coceremos en el horno precalentado a 190º C. al baño María, hasta que hayan cuajado (unos 30 minutos).
Desmoldearemos los mousses en el momento de servir y los cubriremos con la salsa al cava.
Para la salsa al cava:
Doraremos las chalotas, finamente picadas, en la mantequilla, verteremos el cava y lo dejaremos cocer, durante 10 minutos, a fuego vivo.
Lo retiraremos del fuego, incorporaremos la nata restante mezclada con las yemas de huevo, poniéndolo de nuevo en el fuego, dejándolo cocer, a fuego suave, 3 minutos más, sin dejar de remover.