Patatas rellenas de carnes picadas

Coceremos las patatas enteras con piel en una olla en abundante agua con sal. Las escurriremos, dejándolas templar. Las pelaremos y pasaremos por el pasapurés, dejándolas muy secas.
En una sartén con aceite, rehogaremos la cebolla picada. Cuando empiece a tomar color, agregaremos la berenjena y el pimiento picados y el tomate concassé.
Salpimentaremos la carne picada de cerdo y el hígado, también picado, incorporándolos a la sartén, dejándolo rehogar, hasta que esté todo casi seco.
Haremos unas bolas con el puré de patata. Las aplastaremos con las manos y colocaremos en el centro una porción del preparado anterior, cerrándolas para que quede en su interior. Pasaremos las bolas por harina, huevo batido y pan rallado, friéndolas en una sartén con abundante aceite caliente, dejándolas escurrir sobre papel absorbente.
Las podemos acompañar con una salsa de tomate.