Pichón asado y chutney de guindas

1.- Picaremos finamente las cebolletas y la col lombarda.

2.- En una cazuela amplia con aceite de oliva, saltearemos las verduras a fuego vivo durante 2 minutos, para que se doren levemente. Bajaremos el fuego y las dejaremos pochar.

3.- Añadiremos el jengibre encurtido y 1 cucharada de 3 pimientas machacadas en el mortero (negra, rosa y blanca).

4.- Al cabo de unos 5 minutos, agregaremos el vinagre balsámico y el Oporto. Dejaremos evaporar toda el agua y el alcohol, hasta conseguir una textura de mermelada. La pasaremos por el colador chino. Reservarla.

5.- Lavaremos los arándanos y separaremos las guindas maceradas de los jugos de su maceración, reservando el jugo.

6.- Añadiremos ambos ingredientes a la cazuela junto con la mermelada anterior y el azúcar. Coceremos a fuego muy bajo, hasta obtener de nuevo la textura de mermelada.

7.- Cortaremos la piña en rodajas de1cm de grosor, dorándolas en la plancha con un poco de aceite.

8.- Limpiaremos los pichones y separaremos los muslos y las pechugas.

9.- Doraremos los muslos salpimentados, en una sartén con un poco de aceite.

10.- Agregaremos el jugo de las guindas, bajando el fuego para que tome una textura de salsa, sin quemarse. Reservamos.

11.- Por otro lado, calentaremos una plancha y doraremos a fuego fuerte las pechugas por la parte de la piel. Proseguiremos la cocción sin darle la vuelta, bajando el fuego.

12.- Pondremos 1 rodaja de piña en cada plato, colocaremos un muslo y una pechuga encima de ésta y verteremos el chutney de guindas por encima.

13.- Lo salsearemos con la reducción de la salsa obtenida de los muslos.