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Como hacer Pichón asado y chutney de guindas

Picaremos finamente las cebolletas y la col lombarda.
En una cazuela amplia con aceite de oliva, saltearemos las verduras a fuego vivo durante 2 minutos, para que se doren ligeramente. Bajaremos el fuego y las dejaremos pochar, unos 10 a 15 minutos más .
Añadiremos el jengibre encurtido y 1 cucharada de 3 pimientas machacadas en el mortero (negra, rosa y blanca).
Al cabo de unos 5 minutos, agregaremos el vinagre balsámico y el oporto. Dejaremos evaporar toda el agua y el alcohol, hasta conseguir una textura de mermelada.
La pasaremos por el colador chino. Reservarla.
Lavaremos los arándanos y separaremos las guindas maceradas de los jugos de su maceración, reservando el jugo.
Añadiremos ambos ingredientes a la cazuela junto con la mermelada anterior y el azúcar. Coceremos a fuego muy bajo, hasta obtener de nuevo la textura de mermelada.
Cortaremos la piña en rodajas de 1 cm. de grosor, dorándolas en la plancha con un poco de aceite.
Limpiaremos los pichones y separaremos los muslos y las pechugas.
Doraremos los muslos salpimentados, en una sartén con un poco de aceite.
Agregaremos el jugo de las guindas, bajando el fuego para que tome una textura de salsa, sin quemarse. Reservamos.
Por otro lado, calentaremos una plancha y doraremos a fuego fuerte las pechugas por la parte de la piel. Proseguiremos la cocción sin darle la vuelta, bajando el fuego.
Pondremos 1 rodaja de piña en cada plato, colocaremos un muslo y una pechuga encima de ésta y verteremos el chutney de guindas por encima.
Lo salsearemos con la reducción de la salsa obtenida de los muslos.

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