Pinchos de cordero

Deshuesaremos la pierna o espalda de cordero. Cortaremos la carne en trozos pequeños y regulares.
En un mortero, machacaremos el ajo, el perejil, el orégano, el laurel y unos granos de pimienta negra.
Picaremos la cebolla muy menudita, mezclándola con el majado anterior. Verteremos el vaso de jerez y lo sazonaremos con sal.
Pondremos los trozos de cordero en un recipiente hondo, con el adobo anterior, durante 1 hora, moviéndolos de vez en cuando.
Cortaremos el bacon en trozos y los tomates en gajos. Pelaremos las cebollitas y las coceremos en agua hirvoendo, durante 10 minutos, escurriéndolas bien.
Preparemos las brochetas, alternando las cebollitas, los tomates, el cordero y el bacon. Las regaremos con un poco de aceite de oliva y las asaremos en la parrilla, por todos los lados, hasta que estén doraditas.
Prepararemos una salsa, para acompañar, rallando la cebolla y picando los dientes de ajo, sofriéndolos en una sartén con aceite. Añadiremos el vinagre, el vino blanco, la mostaza, el ketchup, el azúcar, 1 pellizco de estragón, sal y pimienta., batiéndolos con un tenedor, hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
Serviremos los pinchos de cordero, recién hechos, acompañados de la salsa, en una salsera aparte