Tostas de huevos con salsa Nantua

Calentaremos el aceite en una cacerola, donde rehogaremos los langostinos. Los retiraremos y reservaremos.
En el mismo aceite, freiremos la chalota picada y la zanahoria rallada. Cuando empiece a tomar color, lo flambearemos con el coñac. Cuando se haya apagado la llama, agregaremos el tomate triturado, el vino blanco y 1/2 vaso de agua. Lo sazonaremos con sal, 1 pizca de pimienta de Cayena y 1 pizca de azúcar, dejándolo cocer, a fuego suave, durante 30 minutos.
Mientras tanto, pelaremos los langostinos.
Machacaremos en un mortero las pieles y las cabezas de los langostinos, agregándolas a la cacerola, continuando la cocción, 10 minutos más.
Cortaremos los langostinos en trocitos pequeños, reservándolos.
Pasaremos la preparación de la cacerola por el chino, recogiendo el caldo de la cocción.
Derretiremos 20 gr. de mantequilla en un cazo, agregando la mantequilla, sin dejar de remover. Incorporarenos el caldo colado anteriormente, dejándolo cocer ,a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que se espese. Añadiremos los trocitos de langostinos y la nata líquida. La reservaremos
Pondremos a hervir 1 dedo de agua y sal en una sartén pequeña. Cascaremos 1 huevo en una taza y cuando empiece a hervir el agua, deslizaremos cuidadosamente el huevo, dentro del agua hirviendo, cociéndolo y recogiendo con una cuchara la clara, hacia el centro, hacia la yema, hasta que ésta esté blanca. Lo escurriremos con una espumadera, depositándolo sobre un paño de cocina, para que se escurra. Repetiremos la operación con el resto de los huevos.
Untaremos las tostadas con la mantequilla restante, cubriéndolas con los huevos, salseándolos con parte de la salsa anterior, poniéndolos en una fuente de servir, adornados con lechuga cortada en tiras y las gambas cocidas.