Trucha asalmonada con jamón

Pediremos a nuestro proveedor habitual que nos abran las truchas, eliminando las cabezas y las espinas centrales, dejándolas abiertas en forma de libro.
Las sazonaremos con sal, la noche anterior de hacerlas, reservándolas en lña nevera.
Freiremos las lonchas de jamón en una sartén, para que suelten la grasa, sin freirlas demasiado, reservándolas.
Añadiremos un poco de aceite en la misma sartén y un poco de mantequilla, donde las freiremos por ambos lados, (un poco más por la parte de la piel).
Emplataremos las truchas poniendo en su interior la loncha de jamón, cerrándolas como si fuese un libro.
Servir de inmediato.