Albóndigas de gambas

Pelaremos las gambas, eliminando el hilo intestinal. Las trocearemos y secaremos con papel de cocina. Las picaremos muy finas junto con el tocino en una batidora de cocina, pulsándola intermitentemente.
Lo pasaremos a un bol, mezclándolo junto con el jengibre, el ajo, la fécula de maíz, los cacahuetes, el azúcar y la sal. Amasaremos la mezcla con los dedos, durante 2 minutos, de este modo quedará una pasta fina.
Nos humedeceremos las manos y con 2 cucharadas de masa, haremos 1 bola gruesa, ensartándola en un palito de caña de azúcar, empujándola hasta el centro, apretándola suavemente, dejándola sobre 1 hoja de papel parafinado, repetiremos este proceso con el toda la masa, reservándolas en la nevera, mientras preparamos el acompañamiento.
Humedeceremos con agua por ambos lados las tortitas de arroz, hasta que estén blandas y sean fácilmente manejables, apilándolas en un plato. Colocaremos en un plato las hojas de lechuga, con los brotes de soja y la hierbabuena, en distintos montones.
Untaremos con poco aceite 1 parrilla y asaremos, a fuego medio, las brochetas durante 7 minutos, girándolas, hasta que cojan un tono dorado y estén hechas.
Cada comensal cogerá 1 brocheta, liberará la albóndiga y la cortará en rodajas finas, luego cogerá 1 tortita de arroz, colocando la albóndiga en el medio, poniendo encima unas hojas de hierbabuena y unos pocos brote de soja, envolviéndolo todo en 1 hoja de lechuga.
Servirlas con la salsa dulce de guindillas.