Albóndigas de pescado con salsa de queso

Hacer que el pescadero nos quite la espina, piel y la cabeza al pescado,
reservándolas.
Coceremos, durante 20 minutos la espina, cabeza y piel del pescado en 1,5 l. de agua, con 1 cebolla cortada en cuartos, la hoja de laurel y 1 cucharadita de sal.
Mientras, rociaremos los filetes de pescado con el zumo de limón, remojaremos el pan con la leche y lo escurriremos.
Luego, pasaremos los filetes de pescado, el pan, las alcaparras y la cebolla restante por la máquina de picar o mezcladora, hasta que estén triturados.
Incorporarenos la mitad de la harina, los huevos batidos, la nata, la nuez moscada y la pimienta.
Después, formaremos las albóndigas, con las manos, del tamaño de un huevo y las sumergiremos en el caldo hirviendo, dejándolas cocer, durante 15 minutos.
Las retiraremos con una espumadera, conservándolas en caliente.
Fundiremos la mantequilla y agregaremos el resto de la harina, cuando comience a tomar color, y las 2 tazas de caldo colado.
Herviremos durante 2 o 3 minutos sin dejar de remover. Agregaremos el queso y salpimentaremos esta salsa.
Antes de llevar las albóndigas a la mesa, verteremos la salsa por encima.