Anchoas en salazón

Cogeremos las anchoas y las destriparemos, dándoles un tirón a la cabeza desde el cogote hacia el vientre, así conseguimos sacar las tripas, sin estropear la carne. Una vez desventradas, las limpiaremos ligeramente con agua, dejándolas escurrir.
Emplearemos tarros grandes de cristal y se van colocando las anchoas en capas alternativas de una base de anchoas cubiertas con 1 cm.de sal marina gorda y un poco de pimienta negra partida (no molida, ni en grano, sino ligeramente partida en un mortero o almirez).
Iremos alternando en capas, hasta alcanzar la boca del tarro que siempre cubriremos con una capa de sal gorda, presionándola ligeramente con la mano y rebosaremos el tarro con más sal gorda.
Cerraremos el tarro y las dejaremos en salazón, durante 3 meses, como mínimo y ya estarán listas, para ser consumidas cuando gusten.
Para consumirlas, las limpiaremos bajo un chorro de agua, para sacarles el resto de sal.
Las podemos dejar macerar, durante 1 hora, con una mezcla de aceite de oliva, vinagre y ajos partidos. También podemos limpiarlas y envasarlas de nuevo, eliminando la espina central, convirtiéndolas en filetes, poniéndolas por capas, agregando aceite de oliva, un poco de laurel triturado y unos granos de pimienta negra, de esta manera se conservarán por más tiempo.