Arroz con gambas y verduras

Pelaremos las colas de las gambas, reservándolas.
Cortaremos las verduras en dados.
En una cacerola, calentaremos 30 gr. de mantequilla, agregaremos las pieles y cabezas de las gambas y las tostaremos. Incorporaremos las verduras, dejándolas estofar, durante unos minutos. Las bañaremos con el coñac, flameándolas y cuando se apague el fuego, verterenos el vino blanco, dejándolo evaporar. Añadiremos el caldo de pescado e incorporaremos las hierbas aromáticas, la pulpa de tomate, el concentrado de tomate, dejándolo cocer, a fuego suave, durante 30 minutos. Lo colaremos todo, volviéndolo a poner al fuego, dejándo reducir el contenido, a fuego lento, hasta obtener unos 50 ml. de coulís de gambas.
Fundiremos 30 gr. de mantequilla en otra cacerola, incorporando la cebolla bien picadita. Agregaremos el arroz, dejándolo tostar, durante 1 minuto, removiéndolo con una cuchara de madera. Lo bañaremos con 50 ml. de vino blanco, dejándolo evaporar. Verteremos el caldo vegetal hirviendo, dejándolo cocer y removiéndolo de vez en cuando. Rectificar de sal.
Uniremos el coulís de gambas con el resto de la mantequilla, emulsionándolo con una espumadera.
Repartiremos el arroz en los platos, vertiendo la salsa por encima y las gambas que préviamente hemos frito.