Arroz con salsa suprema

Pondremos una olla al fuego con 1 1/2 l. de agua y cuando arranque a hervir, añadiremos el pollo, las hierbas del caldo y la sal, dejándolo cocer, durante 1 hora.
Lo escurriremos y reservaremos el caldo.
Quitaremos la piel y los huesos del pollo, desmenuzando la carne y conservándola en caliente.
Picaremos la cebolla.
En una cazuela, fundiremos 25 gr. de mantequilla y rehogaremos la cebolla, sin que llegue a dorarse. Añadiremos el arroz y lo removeremos. Seguidamente, agregaremos 2 cucharones de caldo caliente, empezando la cocción el aroz, añadiendo más caldo, cucharón a cucharón, cuando lo necesite, hasta que esté cocido.
Amontonaremos el arroz cocido en una fuente de servicio, haciendo un hueco en el centro y colocando parte del pollo desmenuzado en él, conservándolo caliente.
En un cacito, echaremos 2 dl. de caldo y las yemas de huevo, poniéndolo, a fuego muy suave y con el batidor de varillas, lo batiremos enérgicamente, hasta obtener una crema muy lisa y suave. Lo retiraremos del fuego e inmediatamente iremos añadiendo el resto de la mantequilla, poco a poco, sin dejar de remover. Lo verteremos sobre el pollo y el arroz.
Servir de inmediato.