Name: Aspic tibio con trufa
Cook time: 40 min
Total time: 75 min
Yield: 4
Cuisine: Francia
Ingredients: Para 4 personas; 1 1/4 l. de agua mineral.; 1/2 kg. de rape en un trozo.; 1/2 kg. de langostinos.; 6 cucharadas de nata líquida.; 1 cucharada de harina.; 1 cucharada de mantequilla.; 1 latita de trufas.; 5 hojas de gelatina.; 2 claras de huevo.; 1/4 kg. de verduras para el caldo.; 1/2 vasito de vino blanco seco.; sal.; pimienta en grano.; perejil.

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Como hacer Aspic tibio con trufa

Pondremos en una cazuela, el agua mineral con las verduras troceadas, el vino blanco, el rape, los langostinos, sal y unos granos de pimienta negra, dejándolo cocer, durante 5 minutos.
Retiraremos los langostinos, continuando la cocción 15 minutos más.
Colaremos el caldo y cortaremos el rape y los langostinos a trocitos, una vez pelados. Reservaremos 4 langostinos para decorar.
Doraremos la mantequilla en un cazo con la harina.
Añadiremos 1/4 l. del caldo de pescado, dejándolo cocer, durante 20 minutos, a fuego suave, removiéndolo continuamente.
Agregaremos la nata líquida, el rape y los langostinos picados y 1 trufa rallada, mezclándolo todo bien.
Añadiremos a 3/4 l.de caldo, las claras de huevo, ligeramente batidas, dejándolas cocer en un cazo, sin dejar de remover, durante 5 minutos.
Incorporaremos las hojas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas.
Cuando se hayan disuelto, lo filtraremos por un paño mojado y bien escurrido, dejándolo que se enfríe.
Verteremos en un molde de corona, un poco de gelatina, dejándolo en la nevera, hasta que haya cuajado (un par de horas).
Colocaremos los langostinos reservados en el fondo, partidos por la mitad longitudinalmente y unas láminas de trufa.
Verteremos un poco más de gelatina, poniéndolo en la nevera de nuevo, para cuajar, el mismo tiempo.
Una vez cuajado, añadiremos la mezcla de rape y langostinos, procurando que no toquen las paredes del molde, acabándolo con otra capa de gelatina.
Lo introduciremos de nuevo en la nevera, hasta el momento de servir.
Lo desmoldearemos en ese momento, para que se atempere. Lo adornaremos con hojas de perejil.

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