Bacalao con sobrasada mallorquina y setas

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Bacalao con sobrasada mallorquina y setas
  • Invitados: 4 Personas
  • Tiempo Prep: 180 min
  • Cocción: 0 min

Ingredientes para Bacalao con sobrasada mallorquina y setas

  • Para el fondo neutro de mandioca:
  • 2 l. de agua mineral.
  • 300 gr. de mandioca.
  • Para la salsa de vino:
  • 1 l. de vino tinto.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 300 ml. de fondo neutro de mandioca.
  • Para las setas con la sobrasada mallorquina:
  • 1 l. de caldo de pescado (preferible si está hecho con pieles y espinas de bacalao).
  • 1/2 l. de fondo neutro de mandioca.
  • 500 gr. de setas variadas.
  • 50 gr. de sobrasada de Mallorca
  • aceite de oliva.
  • sal
  • Para el bacalao:
  • 800 gr. de lomos de bacalao desalado.
  • aceite de oliva.
  • Para acompañar:
  • 12 granos de uva negra.
  • cebollino.

Preparación para Bacalao con sobrasada mallorquina y setas

1.- Primero prepararemos un fondo neutro de mandioca:

2.- Pondremos en una olla 2 l. de agua y cuando arranque a hervir, añadiremos la mandioca, cociéndola, a fuego suave, durante 15 minutos sin dejar de remover.

3.- Lo trituraremos en un robot hasta que nos quede una pasta fina. La pasaremos por un colador y la dejaremos enfriar, reservándola.

4.- Para hacer la salsa de vino, pondremos en un cazo el vino y el azúcar, a fuego suave, dejándolo reducir a 1/3 parte.

5.- Agregaremos 300 ml. del fondo de mandioca reservado, dejándolo cocer a fuego suave, hasta que la salsa obtenga una textura un poco espesa.

6.- Durante la cocción, procuraremos ir espumando la superficie de la salsa. La retiraremos del fuego y reservaremos.

7.- Prepararemos las setas con la sobresada, poniendo en una cazuela el caldo de pescado, dejándolo cocer a fuego suave, hasta que quede reducido a 1/3 parte.

8.- Añadiremos al caldo 1/2 l. del fondo de mandioca reservado, dejándolo cocer hasta obtener una textura untuosa. Lo retiraremos del fuego y reservaremos.

9.- Limpiaremos y cortaremos las setas en trozos grandes y los rehogaremos en una cazuela con un poco de aceite, hasta eliminar el agua de éstas.

10.- Una vez eliminada, incorporaremos la sobrasada sin piel. Debe fundirse ligeramente, sin que no se nos queme.

11.- Regaremos las setas con unas cucharadas de la mezcla del caldo de pescado con el fondo de mandioca reservado. Lo reservaremos en un lugar caliente hasta el momento de utilizarlo.

12.- En una sartén con un poco de aceite, marcaremos los lomos de bacalao por la parte de la piel, retirándolos una vez la piel esté bien dorada.

13.- Colocaremos los lomos en una bandeja de horno y los regaremos con un poco de la salsa de vino reservada.

14.- Precalentaremos el horno a 200º C. Introduciremos los lomos en el horno, dejándolos hornear durante 5 minutos.

15.- Calentaremos de nuevo las setas con la sobrasada.

16.- Pondremos los lomos de bacalao en el fondo del plato y los acompañaremos con las setas con sobrasada.

17.- Los regaremos con un poco de salsa de vino y los acompañaremos de unos granos de uva pelados y sin semillas, y un poco de cebollino.
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