Berenjenas rellenas con tomate y piñones

Berenjenas rellenas con tomate y piñones:
Con las berenjenas, podemos hacer infinidad de platos. Por ejemplo el que a continuación vamos a detallar. Una receta más bien veraniega, ya que las vamos a consumir frías, una vez las hayamos cocido primero, cortado por la mitad, retirando su pulpa con la que haremos el relleno, junto con el resto de ingredientes. Los piñones les realzarán los sabores.

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Ingredientes para Berenjenas rellenas con tomate y piñones

Puedes tachar los ingredientes que ya tienes imprimirlos para crear tu lista de la compra

Preparación para Berenjenas rellenas con tomate y piñones

Pondremos a hervir una cacerola grande con agua, poniendo las berenjenas enteras, dejándolas cocer durante 5 minutos.
Las retiraremos del fuego y las partiremos por la mitad a lo largo, retirando el máximo de pulpa, procurando no romper la piel.
Cortaremos las cebollas y el pimiento en rodajas finas.
Machacaremos el ajo.
Escaldaremos los tomates, pelándolos y retirándoles las semillas, cortándolos a trocitos.
En una sartén, calentaremos 2 cucharadas de aceite de oliva, rehogaremos la cebolla y el pimiento picado, durante 15 minutos, a fuego suave.
Añadiremos el ajo machacado y la pulpa de las berenjenas. Taparemos la sartén, dejándolo cocer durante 8 minutos. Salpimentaremos.
Agregaremos el azúcar y el orégano, dejándolo 5 minutos más.
Lo retiraremos el fuego, incorporando el tomate, el resto del aceite, el zumo de limón, el perejil picado y los piñones.
Con esta mezcla, rellenaremos las berenjenas vaciadas, reservándolas en la nevera, hasta el momento de servirlas.
Las serviremos sobre un lecho de hojas de lechuga.

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