Bisonte asado con setas silvestres

Preparación del bisonte:
Si utilizamos un lomo entero de bisonte, lo asaremos en el horno precalentado a 150ºC., hasta que la temperatura interior sea de 60ºC. Mientras asamos el bisonte, reduciremos el vino tinto, a la mitad, en un cazo. Añadiremos el puré de calabaza, el caldo demi-glace y la salvia, cociéndolo, a fuego lento, durante 1/2 hora, sazonándolo al gusto. (Si empleamos medallones, los saltearemos brevemente, en una sartén caliente).
Saltearemos ligeramente las setas silvestres u otras setas, en una sartén con un poco de mantequilla.
Para servir, cortaremos el lomo de bisonte en lonchas finas, colocándolas sobre el puré de calabaza.
Cubriremos la carne con las setas salteadas.
Preparación del demi-glace:
Para preparar rápidamente un caldo demi-glace, calentaremos una lata de consomé de carne, hasta que se espese. Prepararemos una roux, mezclando la mantequilla con la harina en una sartén. Mezclaremos el consomé caliente con el roux enfriado, llevándolo a ebullición. Bajaremos el fuego, dejándolo cocer lentamente, hasta lograr el espesor adecuado.