Callos a la segoviana

Name: Callos a la segoviana
Cook time: 250 min
Total time: 260 min
Yield: 4 raciones
Ingredients: 1 kg. de callos de buena calidad limpios.; 650 gr. de morro y pata de ternera.; 250 gr. de codillo de jamón.; guindilla, al gusto.; 1 cabeza de ajos.; 1 ramita de tomillo.; 1 ramita de perejil.; 3 hojas de laurel.; 6 clavos de especia.; 4 granos de pimienta negra.; 200 gr. de chorizo tipo Cantimpalos.; 200 gr. de morcilla negra de cebolla.; 3 huevos cocidos (opcional, para decorar).; sal.; Para el sofrito: XXXX; 100 gr. de cebolla.; 2 dientes de ajo.; 7 cucharadas de aceite de oliva .; 2 cucharadas de pimentón dulce o picante.; 1 cucharada de harina.; 200 gr. de salsa de tomate.

Betlem M. · ⏱ 260 min · 👥 4 · Media

Preparad un buen pan para disfrutar de unos buenos callos. Debéis procurar que estén bien limpios, para no encontrarnos sabores desagradables. Acompañarlos con un buen vino tinto de graduación.

Preparación

En agua fría, lavaremos los callos y los cortaremos a cuadrados de 4 cm aproximadamente.
Lavaremos la pata de ternera y la cortaremos en 4 trozos.
Limpiaremos el morro y lo cortaremos a tiras.
Pondremos en una cacerola con mucha agua y junto con los callos y la pata de ternera, echaremos el codillo de jamón cortado en 3 trozos, la ramita de tomillo, el perejil, las hojas de laurel, la guindilla, los clavos, los granos de pimienta y la cabeza de ajos, dejándolo cocer todo esto a fuego vivo, durante 3 horas. Si lo hacemos en olla rápida, emplearíamos 1 hora tan solo.
Cuando estén bien cocidos, sacaremos los ramilletes de hierbas, el codillo, los patas y los morros.
Deshuesaremos los trozos de codillo y la pata, cortándolos a trozos regulares. También cortaremos el morro.
Introduciremos todo, menos las hierbas, en la cacerola otra vez con los callos y agregaremos el chorizo y la morcilla de cebolla, dejándolos cocer, durante unos 30 a 40 minutos.
Para hacer el sofrito, cogeremos una sartén con aceite y pocharemos la cebolla y los dientes de ajo muy picados, el pimentón dulce o picante, la salsa de tomate y 1 cucharada de harina.
Cuando esté hecho el sofrito, lo añadiremos a la cacerola y lo dejaremos cocer, durante 15 minutos, removiéndolo, para que no se pegue.
Antes de servir comprobaremos el punto de sal y de picante, rectificando si fuese necesario.
Cuando vayamos a servir, cortaremos en rodajas la morcilla y el chorizo y lo decoraremos opcionalmente con huevos cocidos cortados en cuartos.