Canelones rellenos de carnes

En una cazuela con aceite, rehogaremos la cebolla picada, hasta que coja color. Añadiremos la carne de ternera, la de cerdo y la pechuga de gallina, dejándola cocer, durante 20 minutos, dándoles vueltas. Verteremos el jerez, dejándolo reducir. Lo sacaremos del fuego y la pasaremos por la picadora.
Pondremos la anterior preparación de nuevo en el fuego, agregándole el foie-gras y el caldo de pollo, mezclándolo bien, Incorporaremos la salsa de tomate, salpimentaremos y sin dejar de remomer, lo coceremos 5 minutos más, para que quede bien mezclado..
Coceremos los canelones en abundante agua hirviendo con sal, echando las placas, de una en una, dejándolas cocer, el tiempo que nos indique el envoltorio. Retiraremos la olla del fuego y añadiremos agua fría.
Extenderemos los canelones sobre una superficie plana, sobre un paño seco. Rellenaremos los canelones con preparado anterior, enrollándolos.
Los colocaremos sobre una fuente de horno untada con mantequilla, sin que se toquen, los unos con los otros,.
Haremos la bechamel con la leche, la harina, la sal, la pimienta y la nuez moscada, cubriendo con ella los canelones. Los espolvorearemos con el queso rallado y los introduciremos en el horno precalentado, para gratinarlos, hasta que estén doraditos.
Servir calientes.