Carré de cerdo al Calvados

Deshuesaremos el costillar de cerdo y dejaremos la carne en adobo con el Calvados y las hierbas aromáticas (laurel, tomillo, orégano, perejil), durante 24 horas.
Escurriremos la carne, la salpimentaremos, la untaremos con aceite y la asaremos en el horno precalenado a 240º C. durante 30 minutos. La conservaremos al calor y recogeremos los jugos que hayan desprendido en la cocción.
Coceremos 2 manzanas, peladas y troceadas con un poco de agua. Las escurriremos y pasaremos por el pasapurés.
Rehogaremos en una cacerola con mantequilla, las zanahorias, las cebollas, los puerros y el apio, todos ellos bien trinchados. Incorporaremos el hueso del costillar, previamente frito, a fuego fuerte en un poco de aceite, y el Calvados de macerar la carne, dejándolo cocer unos 3 minutos. Añadiremos los cubitos de caldo, disueltos en 1/4 l. de agua caliente, dejándolo cocer, durante 10 minutos más.
Lo pasaremos por el chino. Añadiremos el puré de manzana y los jugos de la carne, rectificando el sazonado, calentándolo unos minutos.
Cortaremos la carne en lonchas finas y las serviremos cubiertas con la salsa y acompañada con las otras 2 manzanas cortadas en gajos y salteadas en mantequilla.
Servir caliente.