Conchas doradas

Pondremos en una sartén, la mitad de la mantequilla y la cebolla rallada fina, rehogándola, a fuego lento, sin parar de remomer, para que no se dore demasiado. Cuando empiece a tomar color, añadiremos la copita de jerez, dejándola reducir un poco y sin dejar de remover. Echaremos el pescado desmenuzado, dándole unas vueltas. Incorporaremos la harina, mezclándola y vertiendo la leche caliente. Salpimentaremos y sin dejar de remover, lo coceremos, hasta que la masa se despegue de la sartén.
Lo retiraremos del fuego y lo repartiremos sobre las conchas. Espolvorearemos el queso rallado por encima de ellas, repartiendo el resto de mantequilla, cortada en trocitos, encima de cada concha.
Las introduciremos en el horno precalentado, gratinándolas ligeramente, hasta que cojan un bonito color dorado.