Cordero relleno

Pelaremos y picaremos los dientes de ajo junto con las aceitunas negras deshuesadas y los tomates confitados.
Colocaremos la paletilla de cordero deshuesada, abierta, con la piel hacia abajo, sobre la superficie de trabajo, rellenándola con la preparación anterior. La enrollaremos sobre sí misma, presionando la carne ligeramente y atándola con hilo de cocina. La sazonaremos con abundante sal y pimienta negra molida y la pondremos sobre una bandeja resistente al calor, regándola con 1 chorrito de aceite de oliva.
Introduciremos la bandeja en el horno precalentado a 240ºC. durante 30 minutos.
Pelaremos las cebollas y las cortaremos en discos, poniéndolas alrededor de la carne, continuando la cocción, durante 15 minutos más.
Retiraremos el redondo de cordero y lo envolveremos con papel de aluminio, reservándolo.
Lavaremos los tomates y los cortaremos en rodajas gruesas, que colocaremos sobre las cebollas, sazonándolos con sal y pimienta, y espolvoreándolos con ajo en polvo, orégano y tomillo picado, dejándolos cocer de nuevo en el horno, durante 5 minutos más. Los retiraremos de la bandeja, reservándolos y añadiremos a los jugos que hayan soltado 1 cucharada de vinagre balsámico, para desgrasarlo, dejándolo cocer 2 minutos más. Luego, lo colaremos con el chino.
Desenvolveremos la carne y le retiraremos el hilo de cocina, cortándola en lonchas.
La repartiremos en platos individuales, rodeada con la cebolla y los tomates asados, regándolo todo con los jugos pasados por el chino y decorándolo con unas ramitas de tomillo.