Costillar de cordero relleno

Prepararemos el relleno, mezclando la carne picada de cerdo, con el jamón, cortado a trocitos, las nueces picadas, los piñones, el coñac, el huevo y 1 cucharada de harina, salpimentándolo.
Extenderemos el relleno sobre el costillar de cordero, préviamente salpimentado, lo enrollaremos y lo ataremos como si se tratase de un redondo.
En una cazuela grande con un poco de aceite de oliva, lo doraremos, por todos los lados. Bajaremos el fuego y añadiremos la cebolla y las zanahorias troceadas, el laurel y el tomillo, dejándolo cocer, durante 10 minutos, agregando el cubito de caldo desmenuzado, el jerez y los tomates troceados, dejándolos cocer, durante unos 40 minutos más.
Pasaremos la salsa por el chino, rectificando de sal y pimienta.
Lo serviremos cortada la carne en rodajas, cuando esté tibia y la acompañaremos con la salsa bien caliente.