Envoltorio de gambas, con risotto de café y setas

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Preparación para Envoltorio de gambas, con risotto de café y setas

Pelaremos las gambas, las abriremos por la mitad y las colocaremos sobre papel film, untado con aceite de oliva.
Las cubriremos con otro papel y con una maza o con un rodillo, golpearemos suavemente, para obtener un carpaccio de gambas, reservándolo en el congelador 1 hora, como mínimo, hasta el momento de emplearlo.
En un cazo con un poco de aceite de oiliva, rehogaremos la cebolla picada.
Cuando empiece a dorarse, incorporaremos 200 gr. de boletus, cortados muy finos, dejándolos dorar.
Los cubriremos con 400 ml. de agua mineral, dejándolos cocer 5 minutos. Rectificaremos de sal y los reservaremos.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltearemos el resto de boletus, cortados en dados muy pequeños.
Cuando empiecen a dorarse, incorporaremos el arroz, dándole unas vueltas y empezaremos a añadir el caldo de cocer los boletus reservado, poco a poco, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo.
Dejaremos cocer el risotto, poco a poco, durante unos 15 minutos. dejándolo que se seque en la sartén, añadiéndole en el último momento una mezcla de nata líquida y café, sin dejar de remover el arroz 3 o 4 minutos más, rectificando de sal y pimienta negra, reservándolo.
Serviremos el arroz dándole la forma alargada de canelón.
Sobre éste, colocaremos las láminas de boletus que tenemos reservadas, y encima de estas el carpaccio de gambas, que hemos cortado en forma rectangular, dejándolo que coja la forma del canelón, gracias al calor de éste.
Lo podemos acompañar con unos espárragos trigueros salteados. Servir de inmediato.

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