Tortilla Meyeber

Lavaremos muy bien los riñones, los cortaremos a trozos, salteándolos en una sartén con aceite de oliva, añadiremos un chorro de jerez, dejándolo evaporar.
En otra sartén con aceite, pondremos la cebolla y el ajo, bien picados, dejándolos pochar lentamente. Cuando empiecen a dorarse, añadiremos el tomate, dejándolo rehogar, durante 5 minutos. Incorporaremos los riñones, subiremos el fuego, vertiendo el jugo de carne y el resto del jerez, dejándolo cocer, durante 5 minutos más.
Batiremos los huevos, sazonándolos con sal.
En una sartén derretiremos la mantequilla y haremos 4 tortillas individuales.
Serviremos las tortillas acompañadas con los riñones bien calientes.

Nota: Podemos emplear riñones de cordero o de ternera, siempre debemos lavarlos bien y retirándoles la telilla que los envuelve. Si empleamos riñones de cerdo, los deberemos tener en remojo e agua salada, durante 2 horas, antes de cocinarlos.