Espaguetis a la guitarra con ragú de cordero

Cortaremos la carne de cordero en dados pequeños, salpimentándolos.
En una cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva y la grasa de jamón, picada muy fina, rehogaremos la cebolla, pelada y picada. Cuando empiece a cojer color, incorporaremos los trozos de carne, removiéndolos a menudo, para que se doren por todos los lados.
Seguidamente, la rociaremos con el vino blanco, dejándolo evaporar. A continuación añadiremos el tomate troceado.
Aparte, sofreiremos en una sartén con aceite, las setas, limpias y laminadas, junto con el ajo, la guindilla y el perejil picados.
Lo retiraremos del fuego cuando el ajo empiece a dorase y lo agregaremos a la salsa de carne. Rectificaremos de sal y pimienta, dejándolo cocer, a fuego lento, hasta que la carne esté bien cocida.
Coceremos los espaguetis en abundate agua hirviendo ligeramente salada, hasta que estén al dente.
Una vez cocidos, los escurriremos y depositaremos sobre una fuente de servir, condimentándolos con el ragú anterior, mezclándolos bien, procurando que nos queden los trozos de cordero a la vista.
Los acompañaremos con el queso rallado aparte.