Filetes de lenguado a la normanda

En un bol, batiremos el huevo con 1 pizca de sal, agregándole lentamente 2 cucharadas de harina, sin dejar de batir. Lo diluiremos con un poco de leche y después añadiremos el resto de la harina y un poco más de leche, hasta obtener una pasta blanda con cierta consistencia. La dejaremos reposar tapada, teniendo lista la pasta para hacer las crêpes.
Sazonaremos los filetes de lenguado con sal y pimienta por ambos lados y los enharinaremos ligeramente.
Fundiremos 120 gr. de mantequilla, a fuego muy lento, luego la pasaremos a una sartén, procurando no remover el fondo. Freiremos los filetes en la mantequilla, a fuego moderado, hasta que estén bien dorados por ambos lados, girandolos solo una vez. Los dejaremos en una fuente, manteniéndolos calientes.
Con la pasta anterior, haremos las crêpes en una sartén con 30 gr. de mantequilla. Las haremos muy finas y anchas. Las enrollaremos y las cortaremos en tiritas.
Calentaremos el puré de tomate en una sartén grande, mezclándolo con el resto de la mantequilla y las tiras de crêpes, poniéndolo encima de los filetes de lenguado, espolvoreándolos con perejil picado.