Habas y guisantes estofados

Cortaremos el tocino a dados regulares, salpimentándolos y reservándolos.
Picaremos las cebolletas y los ajos tiernos, reservándolos.
Con el perejil, la menta y el laurel, haremos un ramillete.
Retiraremos la piel de las butifarras y las cortaremos a tacos medianos o en rodajas.
Pondremos una olla al fuego, con la manteca de cerdo y el aceite de oliva, cuando esté caliente, sofreiremos los dados de tocino, hasta que estén dorados. Seguidamente incorporaremos las cebolletas y los ajos picados y el ramillete de hierbas, lo sazonaremos con sal y lo dejaremos cocer suavemente, durante 5 minutos, hasta que estén fritos pero sin dorarse.
Añadiremos las habas desgranadas, los guisantes desgranados, el jerez seco y el dulce, salándolo de nuevo. Taparemos la olla poniendo un papel de cocina, entre la tapa y la olla, para retener mejor los vapores del rehogado, dejándolo cocer, a fuego suave, removiéndolos de vez en cuando. Pasados 10 minutos, agregaremos las butifarras, dejándolo cocer, unos 5 minutos más.
Apagaremos el fuego y lo dejaremos reposar unos 5 minutos, para que nos queden los sabores bien mezclados.
Servir caliente.