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Lomo de lubina, soufflé de cigalas y emulsión de aceite virgen

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Lomo de lubina, soufflé de cigalas y emulsión de aceite virgen:

Aunque en la receta hablamos de lubina salvaje, que es mucho más sabrosa, también podemos emplear lubinas de ración, contemplando 4 lubinas. Un plato verdaderamente exquisito con puro sabor a mar.

Nota: Si no podemos disponer tomates de jardín, como acompañamiento, emplearemos otros, los que más nos apetezcan.

Lomo de lubina, soufflé de cigalas y emulsión de aceite virgen
  • Invitados: 4 Personas
  • Tiempo Prep: 60 min
  • Cocción: 20 min

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Ingredientes para Lomo de lubina, soufflé de cigalas y emulsión de aceite virgen

Puedes tachar los ingredientes que ya tienes imprimirlos para crear tu lista de la compra

    • Para la emulsión de aceite virgen:
    • Para el acompañamiento:

Preparación para Lomo de lubina, soufflé de cigalas y emulsión de aceite virgen

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  1. Blanquearemos las hojas de acelga, poniéndolas en agua hirviendo unos segundos y luego las enfriaremos en agua fría. Las reservaremos.
  2. Saltearemos ligeramente las colas de las cigalas, reservando 8 colas para la decoración.
  3. Salpimentaremos el lomo de lubina.
  4. Repartiremos las colas sobre cada lomo de lubina y las envolveremos con las hojas de acelga reservadas.
  5. Cerraremos cada paquete con papel film y los coceremos al vapor, durante 20 minutos.
  6. Para hacer la salsa, rehogaremos en un poco de aceite de oliva las cabezas de cigalas trituradas, dándoles unas vueltas.
  7. A continuación le añadiremos el vino blanco seco, el vermut blanco seco, dejándolo cocer lentamente.
  8. Después lo pasaremos por el chino, emulsionándolo con unas cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
  9. Lo emplataremos poniendo el paquete de lubina sin el papel film, adornado con unas colas de cigala que hemos reservado y unos tomates, ligeramente vaciados , confitados y rellenos de daditos de pimiento amarillo salteados.
  10. Al lado pondremos la emulsión de aceite de oliva extra virgen.
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