Lubina con salsa bearnesa

1.- Pondremos en una cazuela el vinagre y el vino blanco.

2.- Añadiremos la cebolleta bien picada, el perifollo y el estragón picado, dejándolo a reducir, a fuego medio, hasta que quede reducido a la mitad. Lo colaremos y dejaremos entibiar.

3.- Pelaremos las chalotas y las pondremos enteras en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Agregaremos 1 pellizco de sal y otro de azúcar moreno, dejándolas caramelizar, a fuego muy suave, durante unos 20 minutos.

4.- Montaremos las yemas de huevo, al baño María con la batidora de varillas, y, sin dejar de batir, añadiremos la reducción anterior de vinagre y vino, además de la manetquilla fundida, teniendo acabada la salsa bearnesa.

5.- Salpimentaremos la lubina y la pondremos en una bandeja de horno, regándola con un chorro de aceite de oliva, horneándola, en el horno precalentado, a 200º C. durante 8 minutos.

6.- Emplataremos los lomos de lubina sobre una cama de salsa bearnesa, acompañándolos de las chalotas caramelizadas y decorándola con 1 hoja de perifollo.