Menudos gaditanos

Limpiaremos bien los callos bien limpios, lavándolos debajo del grifo, al igual que el trozo de pata. Luego los pondremos en un recipiente con abundante agua y el zumo de 1/2 limón, dejándolo, durante 1 hora en remojo con el 1/2 limón dentro. A continuación tiraremos el agua, volviéndolo a poner en remojo con el 1/2 limón restante, durante otra hora.
Ponemos los callos y el trozo de pata en una olla y los cubriremos con agua, poniéndolos, a fuego fuerte ,y cuando hierva el agua, lo bajaremos, a fuego medio, durante 10 minutos. Luego escurrimos los callos tirando toda el agua. Ahora ya tenemos los callos listos, para cocinarlos.
Pondremos los callos y el trozo de pata de nuevo en la olla, cubriéndolos de nuevo con agua (con 1 l. será suficiente). Agregaremos el pimentón, la cucharadita de sal, la cebolla con los clavos de aroma clavados en ella, la zanahoria pelada, el tomate con un par de pinchazos para que no reviente, la manteca de cerdo y la hoja de laurel, dejándolo al fuego, hasta que los callos estén tiernos (unos 40 minutos en olla express o alrededor de 2 horas en olla normal, a fuego medio alto).
Cuando los callos estén tiernos, incorporaremos los garbanzos, el chorizo cortado en trocitos y el jamón cortado a taquitos, dejándolos, a fuego medio, hasta que estén blandos los garbanzos.
Cuando los garbanzos estén casi tiernos, pondremos en un mortero los ajos pelados, la pimienta de cayena y la hierba buena picada y machaca bien. Agregaremos este majado a los garbanzos e incorporaremos también las especias para el menudo. Removeremos el potaje, dejándolo a fuego suave, al menos 20 minutos, para que los sabores se mezclen y el potaje coja cuerpo. Lo rectificaremos de sal y especias, si es necesario.
Si queremos disfrutar más de este plato, guardarlo en la nevera y comerlo al día siguiente.
Nota: Los garbanzos deben ponerse a remojo entre 10 y 12 horas, antes de cocinarlos.