Pastel de crema con yema quemada y crocanti

Este pastel es un poco laborioso, pero no es difícil de confeccionar y los resultados son excelentes.
En primer lugar empezaremos confeccionando el bizcocho.

1.- Pondremos en un bol los huevos enteros con el azúcar y batimos en la batidora con las varillas hasta que quede una masa espesa y esponjosa, hasta conseguir que haya duplicado su volumen; le añadiremos la raspadura de limón.

2.- Tamizaremos la harina junto con la levadura. Incorporaremos la harina a los huevos a mano, dando vueltas para que la masa vaya cogiendo aire, trabajaremos lo justo para que la masa quede bien mezclada.

3.- Precalentaremos el horno a 180ºC, con el programa de ventilador, si no tenemos arriba y abajo.

4.- Engrasaremos un molde y pondremos papel de horno en el fondo. Incorporaremos la masa y la hornearemos durante 30 minutos.

Mientras tanto haremos la crema pastelera.

1.- Trabajaremos los huevos con el azúcar en un bol, que no sea de aluminio, hasta que la mezcla sea fina y un poco espesa, en este momento añadiremos la Maicena y mezclaremos bien.

2.- En un cazo pondremos a calentar la leche con la piel de limón y la canela, le daremos 3 hervores, para que la leche quede bien aromatizada. 1er. hervor, cuando empiece a hervir, retirar del fuego, 2º hervor, retirar del fuego, 3er. hervor retirar del fuego y la colaremos.

3.- Verteremos la leche perfumada a la mezcla anterior y la pondremos al fuego removiendo continuamente hasta que empiece a hervir, en éste momento la retiraremos del fuego y seguiremos removiendo unos segundos más. La reservaremos.

Para hacer la yema

1.-Pondremos un cazo, que no se pegue, los huevos enteros, añadiremos el azúcar (que tiene que ser el mismo peso que los huevos pesados con cáscara). Mezclaremos los huevos con el azúcar, primero con un batidor de varillas, después lo pondremos en el fuego y lo iremos removiendo constantemente; cuando llegue el hervor dejaremos cocer unos minutos más sin dejar de remover y lo retiraremos del fuego.

2.- Le añadiremos el zumo de medio limón para blanquear y seguiremos batiendo energicamente unos segundos más.

3.- Lo pondremos en un bol para que se enfríe y reservaremos.

Para el crocanti de granillo de almendras

1.- Ponemos las almendras junto con el azúcar en un cazo de aluminio y lo llevamos al fuego sin dejar de remover, ya que si no, el azúcar nos quedaría caramelo. Removeremos hasta que las almendras tomen un color dorado y veamos que el azúcar está bien incorporada. Las retiraremos del fuego y seguiremos removiendo un poco mas. Reservaremos.

Bueno, ahora sólo nos queda el montaje

1.- Si no tenemos soplete, pondremos a calentar la pala de caramelizar para que esté bien caliente en el momento de caramelizar la yema.

2- Una vez tengamos el bizcocho frío, lo cortaremos por la mitad, si tenemos una lira para cortar pasteles, mejor, si no con un cuchillo fino.

3.- Rellenaremos la mitad con la crema pastelera. Una vez relleno, tapamos y ponemos la yema por encima y por los lados.

4.- En los lados pegamos los granillos de crocanti de almendras.

5.- Encima de la yema espolvorearemos el azúcar y lo quemamos con el soplete o con la pala de quemar.

6.- Una vez caramelizada la yema, deshacemos un poco de gelatina junto con una cucharada de agua y pintamos por encima.