Pierna de cordero rellena con salsa soubise

Mezclaremos la carne picada de cerdo, con los piñones, el huevo crudo, la cebolla picada y el coñac, salpimentándolo.
Deshuesaremos la pierna de cordero, dejándo tan solo el hueso del jarrete, (esta operación nos la puede hacer nuestro carnicero) y con un cuchillo, haremos una pequeña incisión, para hacer más grande la abertura.
Pondremos en el centro de la pierna una capa de la mezcla anterior, cubriéndola con tiras de jamón, trozos de huevo duro y láminas de champiñones, previamente salteados, cubriéndolos con el resto de la mezcla anterior. Coseremos la abertura con hilo de cocina, recuperando la pierna su forma primitiva, que parezca que está entera, sin abrir.
En una cazuela grande, calentaremos la manteca de cerdo y el aceite. Doraremos la pierna por ambos lados, la salpimentaremos y reservaremos.
En la misma grasa, freiremos las cebollas cortadas en juliana fina, dejándolas rehogar, a fuego lento, hasta que estén transparentes. Colocaremos la pierna de cordero encima y la rociaremos con el vino blanco, agregando el atado de hierbas aromáticas.
Precalentaremos el horno a 200º C. y asaremos la pierna, durante unos 40 minutos. La iremos rociando con el agua con el extracto de carne, dejándolo cocer, durante 50 minutos más.
Serviremos la pierna entera cubriéndola con el puré de cebolla, unos champiñones salteados y algunos piñones. Adornaremos el hueso con un vistoso papillote de papel de aluminio.