Rape a la americana con langostinos

Marcaremos el rape, sin la espina central (reservarla) y cortado en 4 trozos, en una sartén con un poco de aceite, hasta conseguir una costra dorada.
Para hacer el fumet, flambearemos las cabezas de los langostinos con el cognac, en una cacerola. Pocharemos la zanahoria, le cebolla, el tomate, todos ellos troceados, además de la espina del rape y haremos el caldo de pescado, agregando agua y sal. Después de juntarlo todo, lo dejaremos cocer unos 15 minutos, a fuego suave. Por último, lo trituraremos y pasaremos por el chino.
Marcar los langostinos (pelados y abiertos en libro) en la plancha.
Poner el rape en el centro del plato. Naparlo con la salsa y lo rodearemos con los langostinos. Luego colocar las patatas cocidas (opcional) a un lado, o también arroz hervido. Por último, añadiremos el cebollino o el perejil picado.