Rodaballo con verduras

Le diremos a nuestro proveedor habitual que nos saque 4 filetes al rodaballo y nos reserve las espinas y los recortes.
Pondremos en una cazuela las espinas y los recortes del rodaballo, añadiendo el vino blanco, 1 vaso de agua, 1/2 cebolla pelada y picada, el zumo de 1/2 limón, 4 granos de pimienta blanca y unas hojitas de perejil, dejándolo hervir, durante 20 minutos.
Pelaremos y cortaremos el resto de cebollas en rodajas finas, rehogándolas en una sartén con 40 ml. de aceite de oliva, a fuego lento, sazonándolas al final de la cocción, con un poco de sal.
Limpiaremos los champiñones, cortándolos en láminas, poniéndolos en remojo en agua y zumo de limón. Los escurriremos y los pasaremos a una sartén con un poco de agua, los sazonaremos con sal y los dejaremos cocer, hasta que se haya evaporado el agua. Añadiremos 30 ml. de aceite de oliva y un poco de perejil picado. Lo mezclaremos y apagaremos el fuego.
Limpiaremos el pimiento amarillo y lo cortaremos en tiras.
Pondremos el pimiento en una sartén, lo cubriremos con agua, dejándolo cocer, durante 10 minutos. Incoporaremos los tomates cortados a cuadritos, condimentándolos con un poco de sal, dejándolos cocer, durante 10 minutos más. Luego le agregaremos 30 ml. más de aceite, lo mezclaremos y apagaremos el fuego.
Colaremos el fumet de pescado en la cazuela donde vayamos a poner los filetes de rodaballo, uno al lado del otro (no apilarlos), llevándolos a ebullición, salándolos ligeramente, dejándolos cocer, tapados con 1 hoja de papel de alumino, durante unos 10 minutos.
Cuando los filetes estén cocidos, los escurriremos y retiraremos la piel.
Colocaremos sobre una bandeja de servir la cebolla estofada y encima repartiremos los champiñones. Distribuiremos los filetes sobre ellos y completaremos el plato con la salsa de pimiento y tomate